Фаст-фуд как рецепт спасения национальной экономики

Кафе и рестораны 25 июня 2013

Фото: Валентина Бирюкова, Facebook: MyLtYkRiTiK

В то время как промышленное производство в России продолжает падать, ритейл и общепит спасают национальную экономику от скатывания в рецессию. Сохранившийся оптимизм населения, которое еще продолжает тратить деньги, власти собираются поддержать дешевыми кредитами. Однако расходы населения растут преимущественно в торговле продовольственными товарами и общепите, а вот продавцы товаров длительного пользования отмечают существенное падение продаж, как раз из-за нежелания людей продолжать жить в кредит. Экономисты признаются, что экстренные меры «перезапуска» экономики, не могут дать быстрый результат. На мой взгляд, необходимо делать ставку на стимулирование малого предпринимательства в области общественного питания, это может стать настоящим драйвером роста экономики. Тем более, что креативный класс проявляет невиданную активность в этом направлении.

Есть, куда расти

Оборот общественного питания в России в 2012 году составил 1 031,6 млрд руб. (для справки - это 1,6% ВВП в текущих ценах). В первом квартале 2013 года объем рынка вырос на 11% по сравнению с соответствующим периодом 2012 года. Ожидается, что до конца текущего года эти темпы сохранятся, несмотря на замедление роста реальных доходов и расходов населения.
Российский рынок общепита ненасыщен. По данным компании «Росинтер Ресторанс», в США люди тратят на рестораны в 10 раз больше, чем в России, а по количеству баров, ресторанов и кафе мы еще очень далеко от европейский стран. Распределение оборота по регионам России неравномерно. В 2012 году на душу населения он составил в среднем 7 118 рублей. Для Москвы этот показатель практически в два раза выше - 12 202 рублей, чуть ниже в Санкт-Петербурге - 11 181 рублей на человека.

Потенциал для развития малого и среднего предпринимательства огромен, даже если не ориентироваться на западные стандарты и «жирный» московский рынок. По данным Росстата, на 1 января 2011 года в России было зарегистрировано 44 793 индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность в общественном питании (в ресторанах, кафе, закусочных), или 1 ИП на 3 190 жителей. При это в Москве - 1 такой ИП приходится на 6 880 жителей, а в Краснодарском крае - всего на 1 700 жителей. Согласно расчетам IndexBox, если бы «плотность» предпринимателей в России соответствовала краснодарскому размаху, что их насчитывалось бы почти в 2 раза больше - около 84 тысяч. При условной годовой выручке 1 предпринимателя около 6 млн рублей - потенциал роста составит до 504 млрд. рублей, а это половина оборота общественного питания в России. С экономической точки зрения, есть за что бороться, а уж с социальной - тем более.

Источник: Данные Росстата, аналитика IndexBox

Модель семейного бизнеса

Рынок общественного питания принято делить на три сегмента: фаст-фуд (средний чек до 500 рублей), casual dining (от 500 до 2000 рублей) и fine dining (свыше 2000 рублей). На первые два сегмента, по разным оценкам, приходится более 90-95% оборота общепита и они могут стать целевыми для начинающих предпринимателей.

Впрочем текущий расклад сил на рынке - не в их пользу. По мнению специалистов YUM! Restaurants International Russia & CIS (управляет ресторанами KFC в России), структура нашего рынка близка к структуре рынка США. Это выражается в том, что в России сетевые концепции занимают большую долю рынка, по сравнению с Европой, где традиционно был развит частный бизнес. Таким образом, сейчас развитие рынка определяют основные сетевые игроки, они диктуют свои правила. Специалисты ожидают, что рынок и дальше будет развиваться за счет роста сетевых игроков. При этом конкуренция происходит не сколько за потребителя, сколько за персонал и доступные торговые площади, что наряду с проблемой получения кредитов является основными барьерами для развития малого предпринимательства.

Вместе с тем, пока рынок не насыщен рост сетей будет способствовать развитию общественного питания в целом, а значит, играть на руку начинающим предпринимателям. Там, где появляются знаменитые бренды, растут выручки и у несетевых игроков.

Конкуренции с сетевыми брендами вообще можно избежать, если пойти по пути франчайзинга. Системе франчайзинга в России всего 15 лет и ее бурное развитие еще впереди. Эксперты считают, что предпринимателям выгодно инвестировать в проверенную успешную бизнес модель и торговую марку, получать грамотную поддержку по ведению бизнеса и доступ к ноу-хау, чем строить свой собственный бизнес с нуля.

Одним из ярких событий прошлого года на российском ресторанном рынке стало решение «Макдоналдс» об открытии франчайзинговой программы, после 23 лет развития только по корпоративному принципу. К слову, первым партнером по франчайзингу «Макдоналдс» стал некогда его конкурент - «Росинтер Ресторанс» (сейчас управляет ресторанами «IL Патио», «Планета Суши», T.G.I. Friday's, Costa Coffee).

Фаст-фуд идет в регионы

Для частных предпринимателей сегмент фаст-фуда является наиболее привлекательным по причине огромной емкости и опережающих темпов роста. К тому же он является самым устойчивым в период общей экономической нестабильности. 

«Макдонадс» здесь занимает лидирующую позицию, его выручка в 2011 году составила более 42 млрд рублей, или 4,7% оборота рынка общепита (903,3 млрд руб.). В планах компании продолжать активную экспансию в российские регионы, где конкуренция между сетевыми ресторанами известных брендов ниже. В ближайшие два года «Макдоналдс» собирается построить по 5-6 ресторанов в Новосибирске и Красноярске. Инвестиции в строительство одного ресторана оценивается в 30 до 150 миллионов рублей, в зависимости от размера и формата. Кроме того, выход в регионы сопровождаются значительными инвестициями в создание собственной производственно-логистической базы. Компании-партнеры сети «Макдоналдс» создают в Елабуге производство булочек и логистический центр, которые начнут работать в 2014 году и возьмут на себя обеспечение продуктами действующих и будущих ресторанов в Татарстане и Западной Сибири.

Casual dining работает над прибыльностью

Еще один привлекательный сегмент рынка - рестораны casual dining, где лидирующие позиции занимает компания «Росинтер Ресторанс». Согласно данным финансовой отчетности, в 2012 году консолидированная чистая операционная выручка корпоративных ресторанов компании достигла 10 132 млн. рублей, или 1% оборота общественного питания в России.

По оценке специалистов «Росинтер Ресторанс», сегмент ресторанов быстрого обслуживания будет и дальше активно расширяться и увеличивать свою пока невысокую долю на рынке, причем с большим компонентом региональной экспансии. Конкуренция на рынках Москвы и Санкт-Петербурга достаточно высока, при этом наблюдается дефицит помещений, пригодных для ресторанов. Сектор будет испытывать, как и все ритейлеры, умеренное давление арендной, зарплатной и продуктовой инфляции, поэтому сейчас одной из задач является активная работа по увеличению продуктивности бизнеса, повышению качества сервиса, использованию современных маркетинговых инструментов и поиску новых направлений для развития.

В частности, компания «Росинтер Ресторанс» сфокусируется на развитии своих ключевых брендов, которые имеют наивысший потенциал («IL Патио», «Планета Суши», T.G.I. Friday's, Costa Coffee). Это позволит оптимизировать бизнес-процессы и не распылять усилия менеджмента, время и инвестиции на направления с низким потенциалом.
Также в период 2013-2015 годов должны быть реализованы глобальные проекты по ревитализации брендов «IL Патио» и «Планета Суши». Данный процесс будет способствовать повышению конкурентоспособности брендов на десятилетнюю перспективу. В рамках проекта ревитализации уже запущены и работают два «пилотных» ресторана «IL Патио», в III квартале 2013 года будет открыт первый «пилотный» ресторан «Планета Суши».

Новая волна от креативного класса

Пока «Росинтер» проводит ревитализацию брендов, а «Макдональдс» усиливает экспансию в регионы, в Москве молодые предприниматели тестируют новые концепты ресторанов. Большая часть концепций ориентируется на средний чек в 500-700 рублей. Среди основных трендов: single-dish меню - акцент на одном блюде (бургеры, хинкали, плов, пироги), принцип открытой кухни в зале и эксплуатация идеи натуральности/экологичности продуктов.

Катализатором предпринимательской активности в Москве стали разнообразные фестивали еды, которые с начала мая проводятся в выходные и праздничные дни. Среди наиболее популярных: фестиваль мировой еды «Вокруг Света» в саду Эрмитаж, «Форма» в парке «Красная Пресня», «Ламбада Маркет» и «Городской маркет еды» в ЦПКиО им. Горького. В среднем в фестивале участвуют 30-40 команд - именно команд, а не компаний, поскольку упор делается на авторскую и хоум-мейд еду. Средний чек составляет порядка 500 рублей (еда + напиток), ниже 250 рублей ничего купить практически невозможно. Выручка успешного концепта составляет от 80 до 200 тыс, рублей в день. Причем залогом успеха является быстрота подачи, с чем у участников возникают проблемы из-за отсутствия опыта. Впрочем, на 3-е выходные уже отрабатываются основные навыки работы на поток - проводится домашняя дополнительная подготовка, выстраивается принцип конвейера, закупается дополнительное оборудование. Значительной корректировке подвергается меню - убираются позиции, требующие высоких трудозатрат, добавляются хиты (бургеры, хот-доги, сладкое и алкоголь). Спустя месяц большинство участников начинает присматривать помещение в центре города для продолжения без-пяти-минут-бизнеса и вести переговоры с инвесторами из числа близких друзей и родственников. О своем желании продолжить бизнес рассказали ребята из Burger Brothers (бургеры), девушки из Mama's (британская кухня) и команда Crabs (блюда из морепродуктов). А вот компания Pie Pont (английские пироги), начав бизнес с продаж на ярмарках в прошлом году, сейчас уже управляет успешным рестораном в центре Москвы.

Политика московского правительства (спасибо Сергею Собянину и Сергею Капкову) по развитию дружественной городской среды с парками, велодорожками, творческими площадками и цивилизованным стрит-фудом показывает, что такое поддержка малого предпринимательства в эпоху постиндустриальной экономики. Именно создание правильной среды, креативных кластеров, помогает молодым предпринимателям сделать первый шаг, в тестовом режиме «откатать» концепцию, получить первую прибыль и решить развивать свой бизнес.